Lokalisierung und nachhaltige Verhinderung von Schimmel (Re-)Kontaminationen bei Backwaren

Referenten:

• Dr. Felix Doepmann, Amtlicher Tierarzt beim LMTVet des Landes Bremen; Referatsleitung Lebensmittelüberwachung am Standort Bremerhaven
• Ralf Ohlmann, Wissenschaftlicher Forschungsleiter des Just in Air^® Luft- & Hygienefachinstitut Bremen und Leiter der Bundesfachkommission Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhandel in Berlin

Themen der Online – Fachveranstaltung:

• was sind die Ursachen der betrieblichen Keimbelastungen
• aktive Schimmelrisikoerkennung nach dem Ausbacken
• wirtschaftliche Optimierungsansätze

Schwerpunkte:

• gezielte Prozessumfeldanalyse
• Luftmanagement / Lüftungstechnik
• nachhaltige Hygienetechnologien
• effektive Trockenreinigungstechniken / Hochvakuumabsaugung

Kurzzusammenfassung

Es wurden den zahlreichen Teilnehmern die Ursachen und Ansätze aus Sicht der Lebensmittelüberwachung, wie praktische Umsetzungen im direkten Prozessumfeld mit praktischen Beispielen, sowie Videobeiträgen vorgestellt.

Zur nachhaltigen Lebensmittelsicherheit / Schimmelvermeidung wurden auch die von der Lebensmittelüberwachung empfohlenen Hygieneverfahren zur Vernebelung als nachhaltige Hygienetechnologien in praktischen Anwendungen vom Just in Air® Luft- & Hygienefachinstitut vorgestellt.

Diese sind auch Bestandteil der sinnvollen und wirtschaftlichen Aufteilung in Luft- und Hygienemanagement zur gezielten hygienischen Prozessumfeldoptimierung.

Im Bereich des Luftmanagement wurde im Seminar auch auf die optimale Auslegungen der Klima- / Lüftungstechnik, wie zu innovativen Umfeldtechniken als effektive Trockenreinigungsanlagen (Absaugung)im hygenic-design intensiv eingegangen.

Den Referenten war es wieder eine besondere Freude mit den interessierten Teilnehmern in Dialog zu treten und die aktuellsten Informationen aus dem Leistungsportfolio der Betriebspraxis und der Lebensmittelüberwachung im Schulterschluss zu präsentieren.

Themenbiografie

Schimmel tritt vermehrt in der wärmeren Jahreszeit auf.

Besonders Weizenkleingebäcke, geschnittenes / verpacktes Toast- und Sandwichbrot, wie Weizenmischbrote, aber auch Vollkornprodukte und Feinbackwaren sind davon betroffen.

Hier haben wir es in erster Linie mit echten Schimmel-Spezies der Gattungen Mucor, Penicillium, Aspergillus und Rhizopus zu tun, die hauptsächlich für den Verderb der Backwaren verantwortlich sind.

Auch sind unechte Schimmel, wie der Kreideschimmel für einen sichtbaren Produktbefall schon nach kurzer Zeit zu nennen.

Schimmelpilze können Temperaturen bis ca. 50°C und Schimmelpilzsporen bis ca. 80°C überstehen, was bei den deutlich höheren Backtemperaturen ein Überleben der Keime ausschließen lässt.

Durch den Backprozess sind die Backwaren generell erst keimfrei, was auch die Schimmelpilze und Sporen betrifft.

Damit sind die Prozessschritte nach dem Backen als hygienesensible Bereiche anzusehen und die Hygienezone Rein-Bereiche.

Wenn hier mikrobiologische Belastungen in der Luft und auf Oberflächen oberhalb der Grenzwerte auftreten, steigt das Risiko der Re-Kontamination mit Schimmel signifikant.

Davon sind auch besonders Weizenkleingebäcke in MAP-Verpackungen betroffen.

Die in den meisten Betrieben vorliegenden Lüftungsanlagen, die Steuerparameter, sowie die inneren Luftführungen, sind oft nicht gut abgestimmt.

Die Verwendung von Konservierungsstoffen, Alkohol und auch die Pasteurisation aus der gängigen Praxis immer weiter zurückgegangen, was neue nachhaltige Wege und Impulse in der Backwarenherstellung erfordert.

Ein sicherer Weg zur nachhaltigen Risikominimierung der Schimmel Re-Kontamination im ReinBereich, ist eine gezielte Prozessumfeldanalyse, mit der sowohl die technologisch-technischen Prozessabläufe, wie auch die bestehenden Lüftungstechniken und inneren Luftführungen zeitgleich erfasst werden.

Aber was wird wie, wann und wo im Prozessumfeld untersucht?

Hygiene – klimatische Prozessumfeldanalyse nach Just in Air^®

Die Ergebnisse zeigen nicht nur die hygienische Ausgangslage und Risiken auf, sondern sind auch ein wichtiger Indikator für das betriebliche Allergen- und Energiemanagement!

Nach Auswertung und Interpretation der Ergebnisse, sowie in Abgleich mit den betrieblichen Grenzwerten, können die Optimierungen nach Priorität abgestimmt in funktionalen Lastenheften beschrieben und stufenweise wirtschaftlich in den Produktionsablauf integriert werden. Die Optimierungen des Luftmanagement kann anschließend einen wesentlichen Beitrag zur Optimierung der nachhaltigen Schimmelsicherheit, aber auch zur Energiekosteneinsparung leisten. Als wirksame Hygieneabsicherung und gute Alternative zu alkoholischen, oder chemischen Desinfektionsmitteln, können bei Bedarf auch nachhaltige Hygienetechnologien eingesetzt werden, was einen zusätzlichen Schimmelschutz bietet.

Hier klicken für das Mittschnittvideo:

Sicherer Schutz für Backwaren