Lokalisierung und nachhaltige Verhinderung von Listerien und Schimmel & Co. in der MOPRO

Referenten:

• Frau Dr. Sieglinde Stähle, Wissenschaftliche Leitung Lebensmittelverband Deutschland
• Herr Dr. Felix Doepmann, Amtlicher Tierarzt beim LMTVet des Landes Bremen; Referatsleitung Lebensmittelüberwachung am Standort Bremerhaven
• Herr Ralf Ohlmann, Wissenschaftlicher Forschungsleiter des Just in Air^® Luft- & Hygienefachinstitut Bremen und Leiter der Bundesfachkommission Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelhandel in Berlin

Themenbereiche

• Leitlinie der Präventionsmaßnahmen gegen Listerien
• was sind die Ursachen der betrieblichen Keimbelastungen
• sichere Keim- / Listerienfrüherkennung im Prozessumfeld
• Maßnahmen zur sicheren Schimmelvermeidung
• wirtschaftliche Optimierungsansätze im Prozessumfeld

Schwerpunkte

• gezielte Prozessumfeldanalyse
• Luftmanagement / Lüftungstechnik
• nachhaltige Hygienetechnologien und neue Entwicklungen

Kurzzusammenfassung

Es wurden Ursachen und Ansätze aus Sicht der Lebensmittelüberwachung, wie praktische Umsetzungen im direkten Prozessumfeld dargestellt.

Neben der Vorstellung für gute Verfahrenspraxis mit der Leitlinie „Empfehlungen" für Präventionsmaßnahmen gegen Listeria monocytogenes in bestimmten Bereichen der Lebensmittelherstellung“ des Deutschen Lebensmittelverbandes durch die wissenschaftliche Leitung Frau Dr. Stähle, konnten auch hilfreiche Einblicke aus Sicht der behördlichen Lebensmittelüberwachung durch Herr Dr. Doepmann vom Veterinäramt Bremen vermittelt werden.

Zur nachhaltigen Lebensmittelsicherheit wurden auch die von der Lebensmittelüberwachung empfohlenen Hygieneverfahren zur Vernebelung als nachhaltige Hygienetechnologien in praktischen Anwendungen vom Just in Air® Luft- & Hygienefachinstitut vorgestellt. Diese sind auch Bestandteil der sinnvollen und wirtschaftlichen Aufteilung in Luft- und Hygienemanagement zur gezielten hygienischen Prozessumfeldoptimierung.

Im Bereich des Luftmanagement wurde im Seminar auch auf die optimale Auslegungen der Klima- / Lüftungstechnik, wie zu innovativen Umfeldtechniken im hygenic-design intensiv eingegangen.

Den Referenten war es wieder eine besondere Freude mit den interessierten Teilnehmern in Dialog zu treten und die aktuellsten Informationen aus dem Leistungsportfolio der Betriebspraxis, der Lebensmittelüberwachung und den Fachverbänden im Schulterschluss zu präsentieren.

Themenbiografie

Bereiche zur Verarbeitung hygienesensibler, offener Molkereiprodukte, wie z.B. Sauermilchprodukte & Desserts, aber auch gereifter Käse von der Reifung bis zum Verpacken, haben die höchste Hygienestufe.

In diesen Produktionssektionen werden diese als REIN-Bereich definiert.

Wenn hier mikrobiologische Belastungen in der Luft und auf Oberflächen oberhalb der Grenzwerte auftreten, steigt das Risiko der Kontamination mit Keimen wie Listerien, aber auch mit Schimmel & Co. signifikant.

Das in den meisten Betrieben vorliegende Luftmanagement / die Lüftungsanlagen, die Steuerparameter, sowie die inneren Luftführungen, sind oft nicht gut abgestimmt und arbeiten teilweise gegeneinander.

Ein sicherer Weg zur nachhaltigen Risikominimierung der Keim- / Schimmelkontamination in diesen Rein-Bereichen, ist eine gezielte Prozessumfeldanalyse, mit der sowohl die technologischtechnischen Prozessabläufe, wie auch die bestehenden Lüftungstechniken und inneren Luftführungen zeitgleich erfasst werden.

Diese wichtigen Informationsgrunddaten, stellen den Hygiene - klimatischen IST Zustand dar.

Anhand der so analysierten Prozessabläufe ergeben sich sehr schnell Hinweise, ob und wie innere Lasten entstehen, aber auch wie sich Kontaminationsrisiken daraus vermeiden lassen.

Auch lassen sich anhand der Ergebnisse wichtige Daten für das betriebliche Allergen- und Energiemanagement ableiten.

Nach Auswertung und Interpretation der Ergebnisse, sowie in Abgleich mit den betrieblichen Grenzwerten, können die Optimierungen nach Priorität abgestimmt in funktionalen Lastenheften beschrieben und stufenweise wirtschaftlich in den Produktionsablauf integriert werden.

Die Optimierungen des Luft- & Hygienemanagement kann anschließend einen wesentlichen Beitrag zur Optimierung der nachhaltigen Hygienesicherheit, aber auch zur Energiekosteneinsparung leisten.

Als wirksame Hygieneabsicherung und gute Alternative zu chemischen Desinfektionsmitteln (Einschäumen / Abspülen), können auch nachhaltige Hygienetechnologien aus natürlichen Inhaltsstoffen eingesetzt werden, was einen zusätzlichen Keimschutz bietet.

Grundsätzlich kann durch ein vorher analysiertes Prozessumfeld und der dann darauf abgestimmten Umsetzung zur Hygiene – klimatischen Optimierung, jeder Betrieb seine Aufgabenstellungen zur abgesicherten Produktqualität gezielt unter wirtschaftlichen Aspekten nachhaltig realisieren.

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